Video fra Julens bedste sildemad

Se her en video fra Hotel- og Restaurantskolens første smørrebrødskonkurrence Julens bedste sildemad, der blev afholdt d. 18. november 2012 på skolen. 

Hotel- og Restaurantskolens kantine, Restaurant Bjælkehuset, Lumskebugten, Told & Snaps, Aamanns og Hotel Fredensborg Rønne deltog i konkurrencen, hvor dommerne til sidst, inden vinderne blev udråbt, påpegede, at konkurrencen havde budt på et generelt højt niveau. Det blev Aamanns, der løb med førstepladsen, Told & Snaps fik andenpladsen og Restaurant Bjælkehuset fik tredjepladsen.

Til kamp for smørrebrød-, jomfruen- og uddannelsen

På videoen fortæller Hotel- og Restaurantskolens direktør, Søren Kühlwein Kristiansen, hvorfor skolen laver smørrebrødskonkurrencer. Julens bedste sildemad er jo den første i en lang række smørrebrødskonkurrencer, som Hotel- og Restaurantskolen vil sætte i gang. 

Aamanns laver julens bedste sildemad 2012

Det stod klart efter, at Hotel- og Restaurantskolens smørrebrødskonkurrence, som blev afholdt søndag d. 18.11.12 i skolens Papirfabrikken. 

En oplevelse at arbejde så meget med sild
Aamanns fik førstepladsen og en præmie på 10.000 kroner for deres sildeanretning. Andenpladsen gik til Told & Snap, mens Restaurant Bjælkehuset fik tredjepladsen. 

"Det har været rigtig sjovt at være med i den her konkurrence og fokusere så meget på sild", siger smørrebrødsjomfru hos Aamanns og nu vinder af Hotel- og Restaurantskolens konkurrence, Astrid Jensen. 

Et højt niveau
Da Hotel- og Restaurantskolens direktør Søren Kühlwein Kristiansen sagde nogle ord, inden vinderne blev udråbt til sidst, påpegede han, at både ham selv og dommerne var imponerede over deltagernes arbejde med julesild.

"Der har været et meget højt niveau hos alle i den her konkurrence. Det skal I have ros for!", sagde han til dagens deltagere øjeblikket inden, vinderne blev kåret. 

Fokus på smørrebrødsjomfruen og -uddannelsen
Hotel- og Restaurantskolen har lavet denne smørrebrødskonkurrence om julens bedste sildeanretning for at sætte fokus på smørrebrød og ikke mindst smørrebrødsjomfruerne. Der bliver nemlig uddannet færre og færre smørrebrødsjomfruer på trods af, at det ærkedanske smørrebrød er stigende i popularitet både i Danmark og i udlandet.

Deltagerne fra Aamanns, smørrebrødsjomfru Astrid Jensen og kokkeelev Peter-Emil Hede Madsen

Julens bedste sildemad kåres på søndag!

Søndag d. 18. november 2012 bliver den bedste julesildsanretning fundet på Hotel- og Restaurantskolen.

Deltagerne er meget forskellige – fra Aamanns, Erwin Lauterbachs Restaurant Lumskebugten og Told & Snaps til Restaurant Bjælkehuset, Hotel Fredensborg og Hotel- og Restaurantskolens Skolepraktik. 

Så det bliver spændende at se, hvem der går derfra som mester i at lave smørrebrød over julesild!

Vi skyder konkurrencen i gang klokken 12, og vinderen bliver kåret omkring klokken 16.

En nationalret skal da huskes og hyldes …

Smørrebrødskonkurrencen er startskuddet til Hotel- og Restaurantskolens fremstød i forhold til at få smørrebrød mere på dagsordenen. Smørrebrødet i sig selv har, som en del af den nordiske madbølge, aldrig været mere populært. Men der er næsten ingen smørrebrødsjomfruer tilbage – så hvem skal bære arven videre til næste generation? 

Det sætter vi så fokus på ved blandt andet at lave en ’smørrebrøds tour de Danmark’ i foråret 2013, hvor vi jagter Danmarks allerbedste smørrebrød.

Et julesildsmarked

D. 18. november 2012 krydrer vi desuden konkurrencen med julestemning og godter til ganen, da vi samtidig byder velkommen til en markedsplads i forbindelse med smørrebrødskonkurrencen, hvor jul, sild, det gode brød, øl, snaps, smørrebrød og ikke mindst smørrebrødsuddannelsen er i fokus.

Nu er vi i gang på Bogforum!

Smørrebrødstanden på Bogforum 2012 i Bella Center. 

Nu er Bogforum i Bella Centeret i fuld gang, og det er standen Smørrebrød i Danmark så også. Kom forbi og få en snak om smørrebrød og se de forskellige spændende smørrebrødsbøger. 

Smørrebrød på Bogforum i Bella Center

 I den kommende weekend fra d. 9. november til d. 11. november 2012 er der Bogforum i Bella Centeret i København. 

Blandt mange spændende bøger kan du også møde Hotel- og Restaurantskolen, som er på messen med skolens smørrebrødskogebog, Smørrebrødet og jomfruen der laver det. 

Skolen deler en stand på bogmessen med journalist, madanmelder og forfatter Ole Troelsø, som i efteråret 2012 har udgivet en bog om de bedste smørrebrødsrestauranter i Danmark. Det er altså smørrebrød, der er det helt store tema for standen. 

Så kom gerne og bliv klogere på den topdanske spise smørrebrød, som i dag er mange forskellige ting. Vi står klar til at snakke smørrebrød!  

Du kan læse mere om bogmessen, finde praktiske oplysninger såsom sted og tid osv. her.

Så er der mere nyt om smørrebrødskonkurrencen d. 18. november 2012

Kom til kåringen af julens bedste sildemad!

Søndag d. 18. november 2012 bliver den bedste julesildsanretning fundet på Hotel- og Restaurantskolen, når skolen afholder den første af en række kommende smørrebrødskonkurrencer.

Vi krydrer det hele med julestemning og godter til ganen, da vi samtidig byder velkommen til en markedsplads i forbindelse med smørrebrødskonkurrencen, hvor jul, sild og smørrebrød er i fokus.

Du vil blandt andet kunne se, hvordan man salter sin egen julesild, smage skolens egen honning, købe lidt mundgodt af nogle af vores elever i en lille, hyggelig café, samt besøge boder hvor du kan prøvesmage øl, snaps, brød og sild fra producenter som Andersen Bakery, Husbryggeriet Jacobsen, Carlsberg og Tuborg, Herslev Bryghus, Schumachers osv. Desuden vil du også kunne opleve Kocembas sparkling tea med jule-krydderier.

Selve konkurrencen om at lave julens bedste sildeanretning går i gang klokken 12 i showkøkkenet i Papirfabrikken, som er Hotel- og Restaurantskolens nye eventområde. Samtidig åbner dørene til markedspladsen også i Papirfabrikkens store sal ved siden af køkkenet.

Konkurrence til skue
Der er åbent ind til køkkenet, så du kan følge med i konkurrencen på nærmeste hold, alt imens du kan nyde mundgodterne fra julemarkedspladsen. Der vil også være et skuebord, så du kan nærstudere konkurrencedeltagernes smørrebrød.

Og alt tyder på, at det bliver en spændende konkurrence at følge med i, for det er så forskellige smørrebrødsrestauranter som eksempelvis Aamanns, Lumskebugten og Restaurant Bjælkehuset, der dyster om at lave denne juls absolut bedste sildemad. Sildene til konkurrencen leveres af Lykkeberg og Inco.

Vinderen af konkurrencen bliver kåret klokken 16.

Ny smørrebrødskonkurrence på vej

Kan du lave julens bedste sildemad?

 

Så er det nu, du skal på banen. Hotel- og Restaurantskolen sætter nemlig gang i en smørrebrødskonkurrence, hvor en smørrebrødsansvarlig og vedkommendes elev kan deltage sammen.

Alt I skal gøre, er at lave tre salgs lækre sild med smag af jul, finde det bedste rugbrød til madderne og, så melde jer til vores konkurrence.

Førstepræmien er 10.000 kroner

Så meld dig allerede nu til kursuskonsulent Susanne Mortensen på sm@hrs.dk. Der kan max deltage otte hold!
Præmien er indstiftet af Tuborg fonden.

Konkurrencen vil blive holdt i Papirfabrikken på Hotel- og Restaurantskolen d. 18.11.2012. På selve konkurrencedagen vil Papirfabrikken være et skønt julemarked med øl, sild, snaps og alt, hvad der hører til – og så selvfølgelig et område, hvor dagens højdepunkt finder sted; smørrebrødskonkurrencen.

Mere info om konkurrencen er på vej.

Smørrebrødskonkurrencen er startskuddet til Hotel- og Restaurantskolen fremstød i forhold til at få smørrebrød mere på dagsordenen. Blandt andet vil vi lave en ’smørrebrøds tour de Danmark’ i foråret 2013, hvor vi jagter Danmarks allerbedste smørrebrød.
 

Klik på billedet for at se en større version

 

Daniel Agger kan åbenbart også lide smørrebrød...

Ekstra Bladet har en historie om landsholdsspilleren Daniel Agger, som godt kan lide smørrebrød og, at det er det, han blandt andet savner, når han er i udlandet og spille fodbold i længere perioder.

Se artiklen her

Billedet er fra den originale artikel på eb.dk

Smørrebrød på FOOD Festival i Aarhus

I weekenden d. 7.-9. september har der været FOOD Festival i Aarhus. Her har Hotel- og Restaurantskolen blandt andet haft en smørrebrødsrestaurant og en stand i forbindelse med Carlsbergs stand med Jakobsen-øl, som har serveret smagsprøver på smørrebrød til øllen.

Både restauranten og standen med smagsprøver på smørrebrød har været velbesøgte weekenden igennem, så det tyder på, at den ærke danske spise stadig er populært blandt danskerne - unge som gamle.

"Vi har haft helt vildt travlt", fortæller Oliver Flex, der er grundforløbselev på Hotel- og Restaurantskolen og én af de elever, som har været med hele weekenden på FOOD Festival og lavet rigtig meget smørrebrød. 

Bare i løbet af lørdagen langede standen med smagsprøver 1732 stykker smørrebrød over disken, mens smørrebrødsrestauranten har haft køer udenfor restauranten med sultne gæster, der havde lyst til at sætte tænderne i lækkert smørrebrød.

Du kan se billeder og læse nyheder fra festivalen på Hotel- og Restaurantskolens hjemmeside her.

Ny kogebog om smørrebrød udgivet!

Nu er Hotel- og Restaurantskolen kommet med en ny kogebog om smørrebrød, hvor du kan blive inspireret af lækre opskrifter på forskellige smørrebrød i enten mormor-stil, på slap line eller a la Nøglehulsmærket.

Derudover kan du også læse mere om, hvor smørrebrød egentlig stammer fra, og hvad det betyder for forskellige smørrebrødsproducenter som Adam Aaman, Ida Davidsen og Erwin Lauterbach.

Lyder det godt? Så kan du finde bogen og madderne på Hotel- og Restaurantskolens smørrebrødsrestaurant på FOOD Festival i Århus i denne weekend, d. 7.-9. september.

Karsten Kroman: Jeg elsker smørrebrød!

Karsten Kroman er mangeårig kok, kogebogsforfatter, tv-kok, foredragsholder og lørdag d. 8. september 2012 vil han også kunne kalde sig konferencier under Hotel- og Restaurantskolens debatarrangement om smørrebrød og smørrebrødsjomfruens fremtid. Hvorfor? Kort sagt fordi han elsker smørrebrød:  

”Lige siden min barndom har smørrebrødet altid stået som noget stort for mig. Når min mor kom hjem fra slagteren, og der lå en stor brun pakke med snor omkring på køkkenbordet, som man bare vidste indeholdt alverdens godter”, fortæller Karsten Kroman om sine første minder med smørrebrød, alt imens han har maven fuld af smørrebrød efter en frokost på én af Københavns mange smørrebrødsrestauranter.

Laver det gerne selv

Med alderen er Karsten Kromans forkærlighed for smørrebrød skam ikke blevet mindre. Fx bestiller han gerne en gang smørrebrød til, når han kommer tilbage til sit hotel om aftenen som en natmad, når han er rundt i det danske land til shows og lignende. Ellers er han faktisk heller ikke bleg for at lave det selv til sig selv. 

”Jeg laver det gerne til mig selv, når jeg bare er hjemme. Jeg spiser ikke en flad mad. Det skal være smørrebrød, der er indbydende, lækkert og ordentligt. Jeg er typen, der gerne cykler ned efter et salathoved, hvis det mangler, for det skal være rigtigt”, siger Karsten Kroman. 

Det skal være hjemmelavet!

Blandt Karstens favoritsmørrebrød er Dyrlægens natmad, æg og rejer, oksebrystfilet og leverpostej, men alt sammen kun hvis det er lavet af ordentlige råvarer og, ikke mindst, hvis alle ingredienserne er hjemmelavede.

”Det er vigtigt, at et stykke smørrebrød er hjemmelavet, når man bestiller det ude på en restaurant. Et stykke smørrebrød koster jo gerne en hundredemand, så det skal være i orden, ellers kan man jo ligeså godt selv gøre det nærmest”, siger Kroman og forsætter:  

”Man kan altid se, hvis det er mennesker med kærlighed til det, de laver, som har lavet ens mad. Man kan se det med det samme. Desværre for mange smørrebrødsrestauranter så ligger deres hjerte ovre hos lommeregneren”.

Mad i harmoni

Hvad skal en smørrebrødsrestaurant så gøre for at vinde Karsten Kromans smørrebrødshjerte? Svaret er egentlig enkelt nok: Der skal være kælet for detaljerne, uden at det tager overhånd.

”Man skal passe på, at man ikke tager det for let at lave et stykke smørrebrød. Det kræver sans for detaljen, og så skal man sørge for, at madden har en god balance og harmoni i sig”, siger Karsten Kroman og tilføjer, at ingredienserne selvfølgelig også skal være hjemmelavede: 

”Hjemmelavet mayonnaise må være et minimum for enhver smørrebrødsrestaurant - men 200 gram på et stykke med æg og rejer er en misforståelse”, konstaterer han.

 

To hurtige til Kroman:

Det bedste ved smørrebrød:

”Smagen! Der er så mange variationer, som smager så godt. Jeg elsker det”.

Det værste ved smørrebrød:

” Jeg bryder mig ikke om, når et stykke smørrebrød er alt for pyntet, med springere overalt og bombet til med ting, så det ligner en kompostbunke på tallerkenen. Og så kan et dårligt rugbrød ødelægge alt”.
 

Er smørrebrød sundt?

Smørrebrød er ikke nødvendigvis lig med noget, der er usundt. Faktisk ser formanden for Foreningen af Kliniske Diætister gerne, at flere danskere begynder at spise smørrebrød igen.

Det er ikke nødvendigt at frasige sig smørrebrød, hvis man vil følge den sunde linje. Det siger formanden for Foreningen for Kliniske Diætister, Ginny Rhodes.

”Jeg vil i virkeligheden gerne slå et slag for smørrebrød. I de fleste stykker smørrebrød er der nemlig en konstellation af smag, af sødt, surt, salt, bittert og umami. I dag er mad generelt ikke så udfordrende. Det er smørrebrød i højere grad”, siger Ginny Rhodes.

Mere smag = hurtigere mæt

Tanken bag er, at i og med smørrebrød har mere smag, så oplever vi mennesker hurtigere at blive mætte og glade. Med mere smagsløst mad, såsom hvidt pasta og brød, viser undersøgelser, at vi kan spise langt større mængder inden, mæthedsfornemmelsen slår til.

”Hvis alle ens smagsløg bliver tilfredsstillet ved det, man spiser, så bliver man hurtigere mæt, og derved spiser man mindre”, forklarer Ginny Rhodes og kommer hermed ind på én af hendes helt store kæpheste i forhold til den nutidige vestlige verdens sundhedsproblemer:  

”De senere år har vist, at vi simpelthen spiser for meget. Vi indtager alt for store portioner. Her peger undersøgelser på, at det blandt andet er, fordi vi smager for lidt og derved spiser for store portioner”, fortæller hun.

Alt med måde

For Ginny Rhodes er sundhed, gode råvarer og ernæringsmæssig ordentlig kost selvfølgelig vigtigt, men det skal altså også hænge sammen med en dejlig smag.

”Jeg kan huske engang, hvor at jeg havde bestilt en roastbeefmad og sad og glædede mig til en gang lækker roastbeefkød, godt rugbrød, ristede løg og remoulade. Da maden kom, var det ’det sunde slags smørrebrød’ uden remoulade og med to kedelige stykker roastbeef på. Jeg har sjældent været så skuffet! Der behøver selvfølgelig ikke være en halv tube remoulade på, bevares, men der må være grænser for, hvad man piller ved”, fortæller hun.

Nøglehulsmærket smørrebrød

I Hotel- og Restaurantskolens nye kogebog med smørrebrødsopskrifter (som er klar senere i denne uge) er der blandt andet opskrifter på Nøglehulsmærket smørrebrød – altså smørrebrødsstykker, som er blevet beregnet ud fra Fødevarestyrelsens krav for et sundere valg af mad. 

”Det synes jeg er rigtig spændende og en god udvikling. Nøglehullet er jo godt, fordi det er nemt for folk at bruge og forholde sig til. Så skal de bare kigge efter det grønne nøglehul, når de skal spise, og det er jo let! Hvis det så også smager godt… Og det er jo det, som de her Nøglehulsmærkede smørrebrødsopskrifter skal – både være sunde og lækre, ik”, siger Ginny Rhodes.
 

Smag, oplev og hør om smørrebrød på FOOD Festival i Århus i denne weekend!

I den kommende weekend, d. 7-9. september, er der FOOD Festival i Århus. Her er alle mulige madaktører på banen, heriblandt Hotel- og Restaurantskolen, som blandt andet kører en smørrebrødsrestuarant i den bedste kolonihavestil under festivalen. Der er dømt dansk kolonihavehygge og masser af smagsoplevelser med smørrebrød på skolens stand.

Blandt blomster og haveparasoller og bag et hvidt stakit kan du opleve dansk smørrebrød - både den traditionelle slags, men også bud på hvad smørrebrød kan være og udvikle sig til i fremtiden.

Lav en madpakke og hør en debat om smørrebrødet og smørrebrødsjomfruens fremtid
I løbet af Food Festival lægger Hotel- og Restaurantskolens lille kolonihave hus til forskellige arrangementer og workshops. Prøv blandt andet at selv skabe et nyt slags smørrebrød med alle mulige og (måske) umulige ingredienser, kom og bliv udfordret på hvad en madpakke er, eller kom og lyt til en debat om smørrebrødets og smørrebrødsjomfruens fremtid.

Er smørrebrødsjomfruen en død sild?
Debatpanel om smørrebrød og smørrebrødsjomfruen.
Tidspunkt: Lørdag d. 8. september, kl. 12.30-14.00
Placering: Smørrebrødsrestauranten på Foderbrættet
Pris: Gratis

Put smørrebrødet i madpakken
En workshop hvor forældre og børn sammen laver en lækker madpakke med smørrebrød vejledt af undervisere på Hotel- og Restaurantskolen.
Tidspunkt: Søndag d. 9. september. Workshop 1 fra kl. 11.00-13.00 og Workshop 2 fra kl. 15.00-17.00
Varighed: 2 timer
Placering: Smørrebrødsrestauranten på Foderbrættet
Tilmelding: sm@hrs.dk
Pris: 50 kr - betales ved indgangen.

I løbet af hele weekenden vil I altid kunne komme og købe forskellige slags smørrebrød - alle fra Hotel- og Restaurantskolens nye smørrebrødskogebog.

Læs mere om FOOD Festival, arrangementer og åbningstider på festivalens hjemmeside.

Godt på vej til en karriere som smørrebrødsjomfru

Kathrine Lundh er smørrebrødsjomfruelev på Hotel- og Restaurantskolen og i lære hos Told & Snaps, men hvorfor har hun valgt en karriere som smørrebrødsjomfru?

Kathrine Lundh er godt i gang med at uddanne sig til smørrebrødsjomfru. Til dagligt veksler hun mellem undervisning på Hotel- og Restaurantskolen og en læreplads som smørrebrødsjomfru hos Told & Snaps, som er én af Københavns højborge i smørrebrødsbranchen.
Hun drømmer om at arbejde som smørrebrødsjomfru på nogle af Danmarks bedste smørrebrødsrestauranter, når hun om et års tid er færdiguddannet.

”Et sted som Told & Snaps kunne jeg godt tænke mig at blive hos, hvis det er muligt, når jeg er færdig. Men der er mange gode restauranter, som kunne være interessante. Jeg vil bare gerne arbejde i en restaurant med godt, klassisk smørrebrød, hvor niveauet er højt”, siger Kathrine Lundh.

Men hvorfor overhovedet blive smørrebrødsjomfru?
Inden Kathrine Lundh startede på smørrebrødsjomfruuddannelsen, tog hun en professionsbachelor i ernæring og sundhed med fokus på ernæring og fysisk aktivitet, som én af de første, da den linje startede.

"Da jeg så var færdig, stod jeg med en uddannelse, som jeg ikke rigtig kunne bruge. Min viden om kost, ernæring, motion og så videre var for spredt til, at der var nogle steder, fitnesscentre eller andet, som var oplagte for mig”, fortæller hun.

Så Kathrine Lund måtte revurdere, hvad hun ville med sit liv og kom frem til, at hun egentlig godt kunne lide at lave mad.

”Først overvejede jeg at blive kok, men jeg synes faktisk bedre om smørrebrød. Der er så meget ved det – især det klassiske smørrebrød, og så har smørrebrødsjomfruer bedre arbejdstider. Det betyder altså også noget”, siger hun.

Ingen dag ligner den forrige
Det er ikke kun selve smørrebrødet og det kolde køkken, som Kathrine Lundh elsker ved arbejdet som smørrebrødsjomfru.

”Der er udfordringer hver dag – når bonerne kommer ind og der er ’bon rush’, det at vi skal lave alt a la carte og der er så mange detaljer. Det kan jeg godt lide!”, siger Kathrine Lundh og smiler. 

Og hun har vist også talent for smørrebrød. I marts 2012 vandt hun nemlig guld i smørrebrødsdisciplinen ved DM for elever sammen med sin med-elev Jens Rye Sørensen fra Told & Snaps.

Portræt af en smørrebrødsjomfru

Jytte Støvlbæk har været smørrebrødsjomfru, siden hun blev udlært i 1968. Hun har kun haft ganske få år ude af smørrebrødsbranchen, men er altid kommet tilbage igen.

”De udfordringer og udviklinger, som der har været med smørrebrød gennem alle de år, jeg har arbejdet med det, har været for tiltrækkende. Jeg er altid kommet tilbage efter måske max et år ude af smørrebrødsbranchen, for jeg kan jo lide det. At arbejde med smørrebrød er jo sjovt”, siger Jytte Støvlbæk, mens hun kobler af efter en travl frokostservering en tirsdag eftermiddag i august.

Grunden til afstikkerne har blandt andet været et ønske om bedre arbejdstider.

”Der er jo ikke særlig gode arbejdstider for mange smørrebrødsjomfruer. Vi arbejder jo både dag, aften og weekend”, fortæller hun. Men bedre arbejdstider har altså ikke været nok for Jytte Støvlbæk, som siden 1968 både har været smørrebrødsjomfru i en slagterforretning, en delikatesseforretning, på en norsk cruise-båd, hos Schønnemann i København og nu hos restaurant Lumskebugten – bare for at nævne nogle få.

Et hårdt men godt liv som smørrebrødsjomfru

Men der er i dag ikke mange, der bliver uddannet til smørrebrødsjomfru. En uddannelse som ellers har været en fast del af den danske gastronomiske verden i mange år.

”Jeg ville ønske, at der var nogle flere, der ville være smørrebrødsjomfru. Det er et spændende fag med mange muligheder. Se bare på mig, jeg har jo lavet mange forskellige ting og haft spændende udfordringer gennem mit liv”, siger Jytte Støvlbæk, men påpeger i samme åndedrag også, at livet som smørrebrødsjomfru ikke er en dans på roser.

”Det er et hårdt liv og et til tider beskidt arbejde. Det handler ikke alt sammen om det pæne med at stå og anrette og så videre. Du skal også kunne tage fat. Det hele skal laves fra bunden - syltning, rullepølser, brød. Det er vigtigt at være klar over, når man går ind i det her. Men jeg kan jo lide det. Jeg synes kun godt om lave det hele fra bunden. Det gør arbejdet med smørrebrød meget mere interessant og udfordrende”, siger hun.

De første madder

For Jytte Støvlbæk startede livet som smørrebrødsjomfru faktisk allerede, da hun var barn. Hun voksede op på landet med en mor, som lavede alting selv, og Jytte kiggede med, lærte og lavede med tiden også selv alting fra bunden i barndomshjemmet. Her var det at smøre madpakker til arbejdsfolk i huset, som var med på kost.

”I huset havde vi arbejdsfolk på kost, som skulle have madpakker med hver dag, og dem smurte jeg. Jeg synes, det var sjovt at smøre deres madpakker, så det startede vel det hele”, griner Jytte Støvlbæk, som så gik i lære som smørrebrødsjomfru så snart hun kunne og har været i branchen stort set lige siden. 

Inspiration er alfa omega

Hvordan har Jytte Støvlbæk så formået at holde gejsten oppe omkring smørrebrød i så mange år?

”Jeg lader mig hele tiden inspirere til nyt. Det er vigtigt at få inspiration og prøve nye ting af. Det gør jeg meget i mit arbejde. Jeg elsker det”, siger hun og uddyber:

”Jeg lader mig inspirere af andre omkring mig, af reklamer, hvad de andre i restauranten gør, både tjenere, kokke og gæster. Det er godt med lidt modspil og få snakket om tingene, maden og ens idéer med andre end smørrebrødsjomfruer ligesom mig selv”.

For Jytte Støvlebæk er det kun helt naturligt og noget nær nødvendigt at konstant være klar på at blive inspireret til nye slags smørrebrød.

”Jeg følger jo bare med tiden og de forskellige trends. Det skal man jo, hvis man vil blive ved”, siger hun.

Jytte Støvlbæk i restaurant Lumskebugtens køkken, hvor hun arbejder som smørrebrødsjomfru.

En koks bekendelser om smørrebrød

En af dansk gastronomis store kokke er vild med smørrebrød, som han er i gang med at lære at lave rigtigt.

Erwin Lauterbach har de seneste mange år haft stor betydning for dansk gastronomi generelt. Han er især kendt for sin restaurant på Hotel Østerport i 1980'erne, for restauranten Saison i Hellerup og for sin restaurant i dag; Lumskebugten i København. Han har desuden arbejdet sammen med Søren Gericke i Paris tilbage i 1970’erne, og så har han også skrevet flere kogebøger og været en del af Ny nordisk mad-bølgen, som siden årtusindeskiftet har arbejdet for at fremme nordiske råvarer og madkultur. Erwin Lauterbach er altså, kort sagt, en kok med gastronomisk finesse og forståelse for dansk madkultur.

Derfor er det måske også naturligt, at Erwin Lauterbach de seneste år har kastet sig over smørrebrødet, som er en stor del af den danske madtradition.

”Smørrebrød har en fantastisk madkultur, som ligger langt over Noma, hvilket jeg også tror, at folkene ovre på Noma vil give mig ret i. Noma drømmer vel om, at de om 20 år næsten er nået på smørrebrødets niveau”, siger Erwin Lauterbach og uddyber videre, hvorfor han har valgt at have smørrebrød som en del af frokostmenuen på sin restaurant Lumskebugten:

"Jeg valgte at have smørrebrød i min restaurant, fordi det er hamrende interessant mad. Det er så enkel mad, og så alligevel… Det skal laves ordentligt, det skal være hjemmelavet fra bunden af. Man er nødt til at lave sin egen saltlage og rullepølse og ikke mindst lave rigtig godt rugbrød, som i mine øjne er noget af det vigtigste i smørrebrød. Det skal tages seriøst”, siger han.

Lærer af hans smørrebrødsjomfru
For at Erwin Lauterbach kan stå ved smørrebrødet i sin restaurant og virkelig få det godt, har han ansat en dygtig smørrebrødsjomfru med masser af erfaring.

”Jeg er så heldig at have Jytte som smørrebrødsjomfru i min restaurant. Jytte kan noget, jeg ikke kan som kok. Og hun gør det så godt”, siger han og tilføjer:

”Jeg kan ikke begynde at udvikle på smørrebrødet, før jeg kan finde ud af at lave det selv, og det hjælper Jytte mig med”, fortæller Erwin Lauterbach. 
Helt ideelt skulle branchen, ifølge Erwin Lauterbach, vide, hvem Danmarks dygtigste smørrebrødsjomfruer er, så andre kunne lære af dem.

”Der er ikke mange rigtige smørrebrødsjomfruer i dag. Vi burde føre en protokol over dem, så vi kan bruge dem til at lære af og blive inspireret af”, siger han.

Erwin om titlen ’smørrebrødsjomfru’: ”Den er gal med navnet. Det hænger ikke sammen med nutiden. Det skal hedde noget andet, måske ’kok med smørrebrødsspeciale’ eller ’smørrebrødskok’. Det skal udvikle sig, så det passer til tiden, men hvor det stadig bevarer det traditionelle præg, smørrebrød har. Det er en balancegang”.

Smørrebrød er ikke kun brød med pålæg

Hvad tænker du, når du hører ordet smørrebrød? Får du tanker om lækkert kødpålæg, godt rugbrød, grønt, grøntsager og bær til både at pynte og smage, masser af smag, dansk kultur og tradition, så har du fat i noget af det helt rigtige. Der er bare det, at den danske tradition med smørrebrød er meget mere end ’bare’ brød med pålæg af forskellig art på. Det handler også om Det kolde bord i mere bred forstand med salater og mindre kolde retter, desserter og så videre.

”Som smørrebrødsjomfru laver du meget mere end bare madder. Igennem mit virke som smørrebrødsjomfru har jeg både lavet forretter, kolde buffeter, desserter, anretninger, platter og den slags. Det ved folk bare ikke. De tænker kun på smørrebrød i ordets bogstaveligste forstand”, siger Ammy Vestersten, der er faglærer på Hotel- og Restaurantskolen.

Hun har selv arbejdet som smørrebrødsjomfru stort set lige siden 1972, hvor hun blev udlært og indtil 1992, hvor hun så blev underviser på Hotel- og Restaurantskolen. Her er hun med til at uddanne fremtidens smørrebrødsjomfruer.

Der er mange muligheder som smørrebrødsjomfru
Men der er ikke så mange om buddet i dag til at blive en af fremtidens smørrebrødsjomfruer. Det ses tydeligt på Hotel- og Restaurantskolen, som er en af kun to uddannelsesinstitutioner i Danmark, som uddanner smørrebrødsjomfruer. Her har antallet af smørrebrødsjomfru elever dalet støt de seneste 10-15 år. Og det ærgrer Ammy Vestersten:

”Smørrebrød er det eneste, som vi rigtig kan prale af, er rigtig dansk”, siger hun og forsætter:

”Problemet er, at folk tror, at vi kun tilbereder smørrebrød. Det er bare ikke rigtigt. Vi tilbereder alt muligt andet også”.

Her påpeger Ammy Vestersten, at en smørrebrødsjomfru faktisk skal kunne lave alt på de forskellige stykker smørrebrød fra bunden af. De skal kunne lave hjemmelavet garniture, pølser, postejer og så videre.

”Desuden er smag, konsistens og helhedsoplevelsen af hver enkelt stykke smørrebrød også noget, som en smørrebrødsjomfru skal kunne få til at hænge sammen. På alle stykker smørrebrød er der en god balance mellem sødt, salt, umami og så videre”, fortæller Ammy Vestersten.

Hva’ så?
For Ammy Vestersen at se skal omverdenen og de unge have øjnene op for, at smørrebrød altså er en spændende disciplin som gastronom, hvor der er rig mulighed for at udfolde sig inden for både smag, anretning, udseende og udvikling.

”Jeg plejer at sige til mine elever, at nu skal de gå ud og være stolte af at være smørrebrødsjomfruer og gøre det godt”, fortæller Ammy Vestersten.

Smørrebrød i madpakken?

I disse dage starter skolerne op efter sommerferien, og det betyder, at der igen skal laves madpakker i hobetal. Der skal købes brød og pålæg, der skal tænkes i sunde snacks og ernæringsrigtig kost, altimens madpakkerne også skal smage de små poder – og hvordan gør man så det?

Her kan smørrebrød være en god inspirationskilde. For smørrebrød er ikke bare et stykke højbelagt, men kan sagtens inkorporeres i en madpakke og derved fungere som inspiration til, hvordan man laver en spændende, lækker og nem madpakke. Det siger Hotel- og Restaurantskolens direktør Søren Kühlwein Kristiansen i en ny kogebog om smørrebrød; Smørrebrødet og jomfruen, der laver det. I bogen snakker han om en tendens i dag med, at man i stigende grad arbejder med at putte forskellige ’dimensioner’ ind over smørrebrød, så det på den måde kan bruges til forskellige ting.

”Det er som om, man i dag forsøger at tænke smørrebrød ind i forskellige dimensioner og forme det, så det passer lige dertil. Det kan jeg godt lide, for så bliver smørrebrød til en bredere dansk spise, som folk måske kan bruge i flere situationer i deres hverdag, i stedet for udelukkende til bords med kniv og gaffel”, siger han og uddyber:

”Eksempelvis kan man lægge en madpakke til børn-dimension ind over smørrebrødet ved at forme smørrebrødet ud fra praktiske hensyn med madkasse i tasken og spisning i et livligt klasselokale. I denne situation passer det ikke, at det er højt belagt med mange slags ingredienser på, men derfor kan madpakken stadig være inspireret af forskellige smørrebrødsopskrifter”.

Er det noget, du har overvejet, når du laver madpakker? Eller er det lidt for søgt?

Hotel- og Restaurantskolens direktør, Søren Dahl K. Kristiansen

.

Opskrift på en lækker kending: Leverpostejsmadden

Ingen blog om smørrebrød uden opskrifter. Her er en, som to af Hotel- og Restaurantskolens faglærere står bag. Det er deres tolkning af klassikeren; leverpostejsmadden.

Leverpostej a la mormor
Sådan gør du
Snup et halvt stykke rugbrød og smør leverpostejen på. Pynt med syltede rødbeder/agurker og sprødstegte svampe og baconstykker.
Hjemmelavet leverpostej
700 g hakket kalvelever
300 g hakket spæk
1 løg
1 hvidløg
200 g hvid rodfrugt, eventuelt persillerødder
150 g æbler
5 stk. sadeller (kan udelades)
 5 kviste timian eller rosmarin
Lidt reven muskatnød
1 spsk. stødt allehånde
1 spsk. fennikelfrø
Salt og peber
50 g smør
50 g hvedemel
4 dl mælk
2 æg

Sådan gør du
Skræl den hvide rodfrugt og æblerne og skær dem ud i grove stykker. Kog dem møre i letsaltet vand. Vandet hæles fra og det hele blendes til puré. Kom løg, ansjoser, hvidløg, timian/rosmarin, æg og krydderier i en køkkenrobot og blend.
Bland derefter lever og spæk i og blend igen.
Lav en opbagning af smør og mel, som bages igennem, mens mælk kommes i lidt efter lidt. Kog det godt igennem.
Bland rodfrugt- og æblepuréen i leverblandingen, og smag til med salt og peber.
Start eventuelt med at bage en lille postej, så du kan justere smagen, hvis det er nødvendigt.
Hæld til sidst postejen i to forme og bag den i vandbad i cirka 40-45 minutter.
Hjemmelavede syltede rødbeder
20 små rødbeder
2 dl sukker
2 dl eddike
2 dl vand
1 tsk. sennepsfrø
½ tsk. nelliker
5 peberkorn
3 laurbærblade
Sådan gør du
Skyl først rødbederne grundigt for jord. Behold skrællen på og kog dem i let saltet vand i ca. 20-25 minutter. Kog eddike, sukker, vand, sennepsfrø, nellike, peberkorn og laurbærblade op. Tag skrællen af rødbeden og kom det hele op i eddikelagen.

Hvad laver en smørrebrødsjomfru egentlig?

En smørrebrødsjomfru er den traditionelle skaber af Danmarks elskede smørrebrød, men betyder en uddannelse til smørrebrødsjomfru, at man så 'bare' smører madder? Overhovedet ikke. Se videoen nedenfor og hør, hvad smørrebrødsjomfru og faglærer på Hotel- og Restaurantskolen Cecilia Lindewald har lavet  i løbet af sin karriere hidtil.

Cecilia har været smørrebrødsjomfru i 18 år, og det er et karrierevalg, hun slet ikke har fortrudt, fordi det har åbnet så mange og så mange forskellige døre for hende.

"Jeg har fået lov til at lave så mange spændende ting. Det har været rigtig godt!"

Smørrebrødet og jomfruen, der laver det

Velkommen til Hotel- og Restaurantskolens første indlæg i denne blog om smørrebrød!

 

Her på Hotel- og Restaurantskolen elsker vi smørrebrød. Faktisk så meget at vi nu laver den her blog, hvor vi vil snakke smørrebrød og kun smørrebrød. Men der er jo også så meget at snakke om, når det kommer til smørrebrød.

For hvad er egentlig et godt stykke smørrebrød, hvorfor er smørrebrød blevet en del af den danske madkultur i sådan en grad, hvorfor er så mange kokke i dag kravlet over på smørrebrødsjomfruernes banehalvdel og kastet sig over at lave smørrebrød, hvorfor bliver der uddannet færre og færre smørrebrødsjomfruer, hvad laver man overhovedet som smørrebrødsjomfru og så videre…

Vi kunne jo snakke i timer, og derfor laver vi denne blog, for vi skal da snakke smørrebrød og dele vores glæde og fascination af den noget så danske spise. Og så håber vi, at du vil læse med, tage stilling og lade dig inspirere. 

Æggemaden er en klassiker blandt i smørrebrødsverden, men der er mange forskellige slags æggemadder. Her er den Æggemad på slap line fra Hotel- og Restaurantskolens nye smørrebrødskogebog, der kommer snart.