Smørrebrød er ikke kun brød med pålæg

Hvad tænker du, når du hører ordet smørrebrød? Får du tanker om lækkert kødpålæg, godt rugbrød, grønt, grøntsager og bær til både at pynte og smage, masser af smag, dansk kultur og tradition, så har du fat i noget af det helt rigtige. Der er bare det, at den danske tradition med smørrebrød er meget mere end ’bare’ brød med pålæg af forskellig art på. Det handler også om Det kolde bord i mere bred forstand med salater og mindre kolde retter, desserter og så videre.

”Som smørrebrødsjomfru laver du meget mere end bare madder. Igennem mit virke som smørrebrødsjomfru har jeg både lavet forretter, kolde buffeter, desserter, anretninger, platter og den slags. Det ved folk bare ikke. De tænker kun på smørrebrød i ordets bogstaveligste forstand”, siger Ammy Vestersten, der er faglærer på Hotel- og Restaurantskolen.

Hun har selv arbejdet som smørrebrødsjomfru stort set lige siden 1972, hvor hun blev udlært og indtil 1992, hvor hun så blev underviser på Hotel- og Restaurantskolen. Her er hun med til at uddanne fremtidens smørrebrødsjomfruer.

Der er mange muligheder som smørrebrødsjomfru
Men der er ikke så mange om buddet i dag til at blive en af fremtidens smørrebrødsjomfruer. Det ses tydeligt på Hotel- og Restaurantskolen, som er en af kun to uddannelsesinstitutioner i Danmark, som uddanner smørrebrødsjomfruer. Her har antallet af smørrebrødsjomfru elever dalet støt de seneste 10-15 år. Og det ærgrer Ammy Vestersten:

”Smørrebrød er det eneste, som vi rigtig kan prale af, er rigtig dansk”, siger hun og forsætter:

”Problemet er, at folk tror, at vi kun tilbereder smørrebrød. Det er bare ikke rigtigt. Vi tilbereder alt muligt andet også”.

Her påpeger Ammy Vestersten, at en smørrebrødsjomfru faktisk skal kunne lave alt på de forskellige stykker smørrebrød fra bunden af. De skal kunne lave hjemmelavet garniture, pølser, postejer og så videre.

”Desuden er smag, konsistens og helhedsoplevelsen af hver enkelt stykke smørrebrød også noget, som en smørrebrødsjomfru skal kunne få til at hænge sammen. På alle stykker smørrebrød er der en god balance mellem sødt, salt, umami og så videre”, fortæller Ammy Vestersten.

Hva’ så?
For Ammy Vestersen at se skal omverdenen og de unge have øjnene op for, at smørrebrød altså er en spændende disciplin som gastronom, hvor der er rig mulighed for at udfolde sig inden for både smag, anretning, udseende og udvikling.

”Jeg plejer at sige til mine elever, at nu skal de gå ud og være stolte af at være smørrebrødsjomfruer og gøre det godt”, fortæller Ammy Vestersten.