En koks bekendelser om smørrebrød

En af dansk gastronomis store kokke er vild med smørrebrød, som han er i gang med at lære at lave rigtigt.

Erwin Lauterbach har de seneste mange år haft stor betydning for dansk gastronomi generelt. Han er især kendt for sin restaurant på Hotel Østerport i 1980'erne, for restauranten Saison i Hellerup og for sin restaurant i dag; Lumskebugten i København. Han har desuden arbejdet sammen med Søren Gericke i Paris tilbage i 1970’erne, og så har han også skrevet flere kogebøger og været en del af Ny nordisk mad-bølgen, som siden årtusindeskiftet har arbejdet for at fremme nordiske råvarer og madkultur. Erwin Lauterbach er altså, kort sagt, en kok med gastronomisk finesse og forståelse for dansk madkultur.

Derfor er det måske også naturligt, at Erwin Lauterbach de seneste år har kastet sig over smørrebrødet, som er en stor del af den danske madtradition.

”Smørrebrød har en fantastisk madkultur, som ligger langt over Noma, hvilket jeg også tror, at folkene ovre på Noma vil give mig ret i. Noma drømmer vel om, at de om 20 år næsten er nået på smørrebrødets niveau”, siger Erwin Lauterbach og uddyber videre, hvorfor han har valgt at have smørrebrød som en del af frokostmenuen på sin restaurant Lumskebugten:

"Jeg valgte at have smørrebrød i min restaurant, fordi det er hamrende interessant mad. Det er så enkel mad, og så alligevel… Det skal laves ordentligt, det skal være hjemmelavet fra bunden af. Man er nødt til at lave sin egen saltlage og rullepølse og ikke mindst lave rigtig godt rugbrød, som i mine øjne er noget af det vigtigste i smørrebrød. Det skal tages seriøst”, siger han.

Lærer af hans smørrebrødsjomfru
For at Erwin Lauterbach kan stå ved smørrebrødet i sin restaurant og virkelig få det godt, har han ansat en dygtig smørrebrødsjomfru med masser af erfaring.

”Jeg er så heldig at have Jytte som smørrebrødsjomfru i min restaurant. Jytte kan noget, jeg ikke kan som kok. Og hun gør det så godt”, siger han og tilføjer:

”Jeg kan ikke begynde at udvikle på smørrebrødet, før jeg kan finde ud af at lave det selv, og det hjælper Jytte mig med”, fortæller Erwin Lauterbach. 
Helt ideelt skulle branchen, ifølge Erwin Lauterbach, vide, hvem Danmarks dygtigste smørrebrødsjomfruer er, så andre kunne lære af dem.

”Der er ikke mange rigtige smørrebrødsjomfruer i dag. Vi burde føre en protokol over dem, så vi kan bruge dem til at lære af og blive inspireret af”, siger han.

Erwin om titlen ’smørrebrødsjomfru’: ”Den er gal med navnet. Det hænger ikke sammen med nutiden. Det skal hedde noget andet, måske ’kok med smørrebrødsspeciale’ eller ’smørrebrødskok’. Det skal udvikle sig, så det passer til tiden, men hvor det stadig bevarer det traditionelle præg, smørrebrød har. Det er en balancegang”.