En af dansk
gastronomis store kokke er vild med smørrebrød, som han er i gang med at lære
at lave rigtigt.
Erwin Lauterbach har de seneste mange år haft stor betydning
for dansk gastronomi generelt. Han er især kendt for sin restaurant på Hotel
Østerport i 1980'erne, for restauranten Saison i Hellerup og for sin restaurant
i dag; Lumskebugten i København. Han har desuden arbejdet sammen med Søren
Gericke i Paris tilbage i 1970’erne, og så har han også skrevet flere kogebøger
og været en del af Ny nordisk mad-bølgen, som siden årtusindeskiftet har
arbejdet for at fremme nordiske råvarer og madkultur. Erwin Lauterbach er
altså, kort sagt, en kok med gastronomisk finesse og forståelse for dansk
madkultur.
Derfor er det måske også naturligt, at Erwin Lauterbach de
seneste år har kastet sig over smørrebrødet, som er en stor del af den danske
madtradition.
”Smørrebrød har en fantastisk
madkultur, som ligger langt over Noma, hvilket jeg også tror, at folkene ovre
på Noma vil give mig ret i. Noma drømmer vel om, at de om 20 år næsten er nået
på smørrebrødets niveau”, siger Erwin Lauterbach og uddyber videre, hvorfor han
har valgt at have smørrebrød som en del af frokostmenuen på sin restaurant
Lumskebugten:
"Jeg
valgte at have smørrebrød i min restaurant, fordi det er hamrende interessant
mad. Det er så enkel mad, og så alligevel… Det skal laves ordentligt, det skal
være hjemmelavet fra bunden af. Man er nødt til at lave sin egen saltlage og
rullepølse og ikke mindst lave rigtig godt rugbrød, som i mine øjne er noget af
det vigtigste i smørrebrød. Det skal tages seriøst”, siger han.
Lærer af hans
smørrebrødsjomfru
For at Erwin Lauterbach kan stå ved smørrebrødet i sin restaurant og virkelig
få det godt, har han ansat en dygtig smørrebrødsjomfru med masser af erfaring.
”Jeg
er så heldig at have Jytte som smørrebrødsjomfru i min restaurant. Jytte kan
noget, jeg ikke kan som kok. Og hun gør det så godt”, siger han og tilføjer:
”Jeg
kan ikke begynde at udvikle på smørrebrødet, før jeg kan finde ud af at lave
det selv, og det hjælper Jytte mig med”, fortæller Erwin Lauterbach.
Helt ideelt skulle branchen, ifølge Erwin Lauterbach, vide, hvem Danmarks
dygtigste smørrebrødsjomfruer er, så andre kunne lære af dem.
”Der
er ikke mange rigtige smørrebrødsjomfruer i dag. Vi burde føre en protokol over
dem, så vi kan bruge dem til at lære af og blive inspireret af”, siger han.
Erwin om titlen
’smørrebrødsjomfru’: ”Den er gal med navnet. Det hænger ikke sammen med
nutiden. Det skal hedde noget andet, måske ’kok med smørrebrødsspeciale’ eller
’smørrebrødskok’. Det skal udvikle sig, så det passer til tiden, men hvor det
stadig bevarer det traditionelle præg, smørrebrød har. Det er en balancegang”.
