Godt på vej til en karriere som smørrebrødsjomfru

Kathrine Lundh er smørrebrødsjomfruelev på Hotel- og Restaurantskolen og i lære hos Told & Snaps, men hvorfor har hun valgt en karriere som smørrebrødsjomfru?

Kathrine Lundh er godt i gang med at uddanne sig til smørrebrødsjomfru. Til dagligt veksler hun mellem undervisning på Hotel- og Restaurantskolen og en læreplads som smørrebrødsjomfru hos Told & Snaps, som er én af Københavns højborge i smørrebrødsbranchen.
Hun drømmer om at arbejde som smørrebrødsjomfru på nogle af Danmarks bedste smørrebrødsrestauranter, når hun om et års tid er færdiguddannet.

”Et sted som Told & Snaps kunne jeg godt tænke mig at blive hos, hvis det er muligt, når jeg er færdig. Men der er mange gode restauranter, som kunne være interessante. Jeg vil bare gerne arbejde i en restaurant med godt, klassisk smørrebrød, hvor niveauet er højt”, siger Kathrine Lundh.

Men hvorfor overhovedet blive smørrebrødsjomfru?
Inden Kathrine Lundh startede på smørrebrødsjomfruuddannelsen, tog hun en professionsbachelor i ernæring og sundhed med fokus på ernæring og fysisk aktivitet, som én af de første, da den linje startede.

"Da jeg så var færdig, stod jeg med en uddannelse, som jeg ikke rigtig kunne bruge. Min viden om kost, ernæring, motion og så videre var for spredt til, at der var nogle steder, fitnesscentre eller andet, som var oplagte for mig”, fortæller hun.

Så Kathrine Lund måtte revurdere, hvad hun ville med sit liv og kom frem til, at hun egentlig godt kunne lide at lave mad.

”Først overvejede jeg at blive kok, men jeg synes faktisk bedre om smørrebrød. Der er så meget ved det – især det klassiske smørrebrød, og så har smørrebrødsjomfruer bedre arbejdstider. Det betyder altså også noget”, siger hun.

Ingen dag ligner den forrige
Det er ikke kun selve smørrebrødet og det kolde køkken, som Kathrine Lundh elsker ved arbejdet som smørrebrødsjomfru.

”Der er udfordringer hver dag – når bonerne kommer ind og der er ’bon rush’, det at vi skal lave alt a la carte og der er så mange detaljer. Det kan jeg godt lide!”, siger Kathrine Lundh og smiler. 

Og hun har vist også talent for smørrebrød. I marts 2012 vandt hun nemlig guld i smørrebrødsdisciplinen ved DM for elever sammen med sin med-elev Jens Rye Sørensen fra Told & Snaps.

Portræt af en smørrebrødsjomfru

Jytte Støvlbæk har været smørrebrødsjomfru, siden hun blev udlært i 1968. Hun har kun haft ganske få år ude af smørrebrødsbranchen, men er altid kommet tilbage igen.

”De udfordringer og udviklinger, som der har været med smørrebrød gennem alle de år, jeg har arbejdet med det, har været for tiltrækkende. Jeg er altid kommet tilbage efter måske max et år ude af smørrebrødsbranchen, for jeg kan jo lide det. At arbejde med smørrebrød er jo sjovt”, siger Jytte Støvlbæk, mens hun kobler af efter en travl frokostservering en tirsdag eftermiddag i august.

Grunden til afstikkerne har blandt andet været et ønske om bedre arbejdstider.

”Der er jo ikke særlig gode arbejdstider for mange smørrebrødsjomfruer. Vi arbejder jo både dag, aften og weekend”, fortæller hun. Men bedre arbejdstider har altså ikke været nok for Jytte Støvlbæk, som siden 1968 både har været smørrebrødsjomfru i en slagterforretning, en delikatesseforretning, på en norsk cruise-båd, hos Schønnemann i København og nu hos restaurant Lumskebugten – bare for at nævne nogle få.

Et hårdt men godt liv som smørrebrødsjomfru

Men der er i dag ikke mange, der bliver uddannet til smørrebrødsjomfru. En uddannelse som ellers har været en fast del af den danske gastronomiske verden i mange år.

”Jeg ville ønske, at der var nogle flere, der ville være smørrebrødsjomfru. Det er et spændende fag med mange muligheder. Se bare på mig, jeg har jo lavet mange forskellige ting og haft spændende udfordringer gennem mit liv”, siger Jytte Støvlbæk, men påpeger i samme åndedrag også, at livet som smørrebrødsjomfru ikke er en dans på roser.

”Det er et hårdt liv og et til tider beskidt arbejde. Det handler ikke alt sammen om det pæne med at stå og anrette og så videre. Du skal også kunne tage fat. Det hele skal laves fra bunden - syltning, rullepølser, brød. Det er vigtigt at være klar over, når man går ind i det her. Men jeg kan jo lide det. Jeg synes kun godt om lave det hele fra bunden. Det gør arbejdet med smørrebrød meget mere interessant og udfordrende”, siger hun.

De første madder

For Jytte Støvlbæk startede livet som smørrebrødsjomfru faktisk allerede, da hun var barn. Hun voksede op på landet med en mor, som lavede alting selv, og Jytte kiggede med, lærte og lavede med tiden også selv alting fra bunden i barndomshjemmet. Her var det at smøre madpakker til arbejdsfolk i huset, som var med på kost.

”I huset havde vi arbejdsfolk på kost, som skulle have madpakker med hver dag, og dem smurte jeg. Jeg synes, det var sjovt at smøre deres madpakker, så det startede vel det hele”, griner Jytte Støvlbæk, som så gik i lære som smørrebrødsjomfru så snart hun kunne og har været i branchen stort set lige siden. 

Inspiration er alfa omega

Hvordan har Jytte Støvlbæk så formået at holde gejsten oppe omkring smørrebrød i så mange år?

”Jeg lader mig hele tiden inspirere til nyt. Det er vigtigt at få inspiration og prøve nye ting af. Det gør jeg meget i mit arbejde. Jeg elsker det”, siger hun og uddyber:

”Jeg lader mig inspirere af andre omkring mig, af reklamer, hvad de andre i restauranten gør, både tjenere, kokke og gæster. Det er godt med lidt modspil og få snakket om tingene, maden og ens idéer med andre end smørrebrødsjomfruer ligesom mig selv”.

For Jytte Støvlebæk er det kun helt naturligt og noget nær nødvendigt at konstant være klar på at blive inspireret til nye slags smørrebrød.

”Jeg følger jo bare med tiden og de forskellige trends. Det skal man jo, hvis man vil blive ved”, siger hun.

Jytte Støvlbæk i restaurant Lumskebugtens køkken, hvor hun arbejder som smørrebrødsjomfru.

En koks bekendelser om smørrebrød

En af dansk gastronomis store kokke er vild med smørrebrød, som han er i gang med at lære at lave rigtigt.

Erwin Lauterbach har de seneste mange år haft stor betydning for dansk gastronomi generelt. Han er især kendt for sin restaurant på Hotel Østerport i 1980'erne, for restauranten Saison i Hellerup og for sin restaurant i dag; Lumskebugten i København. Han har desuden arbejdet sammen med Søren Gericke i Paris tilbage i 1970’erne, og så har han også skrevet flere kogebøger og været en del af Ny nordisk mad-bølgen, som siden årtusindeskiftet har arbejdet for at fremme nordiske råvarer og madkultur. Erwin Lauterbach er altså, kort sagt, en kok med gastronomisk finesse og forståelse for dansk madkultur.

Derfor er det måske også naturligt, at Erwin Lauterbach de seneste år har kastet sig over smørrebrødet, som er en stor del af den danske madtradition.

”Smørrebrød har en fantastisk madkultur, som ligger langt over Noma, hvilket jeg også tror, at folkene ovre på Noma vil give mig ret i. Noma drømmer vel om, at de om 20 år næsten er nået på smørrebrødets niveau”, siger Erwin Lauterbach og uddyber videre, hvorfor han har valgt at have smørrebrød som en del af frokostmenuen på sin restaurant Lumskebugten:

"Jeg valgte at have smørrebrød i min restaurant, fordi det er hamrende interessant mad. Det er så enkel mad, og så alligevel… Det skal laves ordentligt, det skal være hjemmelavet fra bunden af. Man er nødt til at lave sin egen saltlage og rullepølse og ikke mindst lave rigtig godt rugbrød, som i mine øjne er noget af det vigtigste i smørrebrød. Det skal tages seriøst”, siger han.

Lærer af hans smørrebrødsjomfru
For at Erwin Lauterbach kan stå ved smørrebrødet i sin restaurant og virkelig få det godt, har han ansat en dygtig smørrebrødsjomfru med masser af erfaring.

”Jeg er så heldig at have Jytte som smørrebrødsjomfru i min restaurant. Jytte kan noget, jeg ikke kan som kok. Og hun gør det så godt”, siger han og tilføjer:

”Jeg kan ikke begynde at udvikle på smørrebrødet, før jeg kan finde ud af at lave det selv, og det hjælper Jytte mig med”, fortæller Erwin Lauterbach. 
Helt ideelt skulle branchen, ifølge Erwin Lauterbach, vide, hvem Danmarks dygtigste smørrebrødsjomfruer er, så andre kunne lære af dem.

”Der er ikke mange rigtige smørrebrødsjomfruer i dag. Vi burde føre en protokol over dem, så vi kan bruge dem til at lære af og blive inspireret af”, siger han.

Erwin om titlen ’smørrebrødsjomfru’: ”Den er gal med navnet. Det hænger ikke sammen med nutiden. Det skal hedde noget andet, måske ’kok med smørrebrødsspeciale’ eller ’smørrebrødskok’. Det skal udvikle sig, så det passer til tiden, men hvor det stadig bevarer det traditionelle præg, smørrebrød har. Det er en balancegang”.

Smørrebrød er ikke kun brød med pålæg

Hvad tænker du, når du hører ordet smørrebrød? Får du tanker om lækkert kødpålæg, godt rugbrød, grønt, grøntsager og bær til både at pynte og smage, masser af smag, dansk kultur og tradition, så har du fat i noget af det helt rigtige. Der er bare det, at den danske tradition med smørrebrød er meget mere end ’bare’ brød med pålæg af forskellig art på. Det handler også om Det kolde bord i mere bred forstand med salater og mindre kolde retter, desserter og så videre.

”Som smørrebrødsjomfru laver du meget mere end bare madder. Igennem mit virke som smørrebrødsjomfru har jeg både lavet forretter, kolde buffeter, desserter, anretninger, platter og den slags. Det ved folk bare ikke. De tænker kun på smørrebrød i ordets bogstaveligste forstand”, siger Ammy Vestersten, der er faglærer på Hotel- og Restaurantskolen.

Hun har selv arbejdet som smørrebrødsjomfru stort set lige siden 1972, hvor hun blev udlært og indtil 1992, hvor hun så blev underviser på Hotel- og Restaurantskolen. Her er hun med til at uddanne fremtidens smørrebrødsjomfruer.

Der er mange muligheder som smørrebrødsjomfru
Men der er ikke så mange om buddet i dag til at blive en af fremtidens smørrebrødsjomfruer. Det ses tydeligt på Hotel- og Restaurantskolen, som er en af kun to uddannelsesinstitutioner i Danmark, som uddanner smørrebrødsjomfruer. Her har antallet af smørrebrødsjomfru elever dalet støt de seneste 10-15 år. Og det ærgrer Ammy Vestersten:

”Smørrebrød er det eneste, som vi rigtig kan prale af, er rigtig dansk”, siger hun og forsætter:

”Problemet er, at folk tror, at vi kun tilbereder smørrebrød. Det er bare ikke rigtigt. Vi tilbereder alt muligt andet også”.

Her påpeger Ammy Vestersten, at en smørrebrødsjomfru faktisk skal kunne lave alt på de forskellige stykker smørrebrød fra bunden af. De skal kunne lave hjemmelavet garniture, pølser, postejer og så videre.

”Desuden er smag, konsistens og helhedsoplevelsen af hver enkelt stykke smørrebrød også noget, som en smørrebrødsjomfru skal kunne få til at hænge sammen. På alle stykker smørrebrød er der en god balance mellem sødt, salt, umami og så videre”, fortæller Ammy Vestersten.

Hva’ så?
For Ammy Vestersen at se skal omverdenen og de unge have øjnene op for, at smørrebrød altså er en spændende disciplin som gastronom, hvor der er rig mulighed for at udfolde sig inden for både smag, anretning, udseende og udvikling.

”Jeg plejer at sige til mine elever, at nu skal de gå ud og være stolte af at være smørrebrødsjomfruer og gøre det godt”, fortæller Ammy Vestersten.

Smørrebrød i madpakken?

I disse dage starter skolerne op efter sommerferien, og det betyder, at der igen skal laves madpakker i hobetal. Der skal købes brød og pålæg, der skal tænkes i sunde snacks og ernæringsrigtig kost, altimens madpakkerne også skal smage de små poder – og hvordan gør man så det?

Her kan smørrebrød være en god inspirationskilde. For smørrebrød er ikke bare et stykke højbelagt, men kan sagtens inkorporeres i en madpakke og derved fungere som inspiration til, hvordan man laver en spændende, lækker og nem madpakke. Det siger Hotel- og Restaurantskolens direktør Søren Kühlwein Kristiansen i en ny kogebog om smørrebrød; Smørrebrødet og jomfruen, der laver det. I bogen snakker han om en tendens i dag med, at man i stigende grad arbejder med at putte forskellige ’dimensioner’ ind over smørrebrød, så det på den måde kan bruges til forskellige ting.

”Det er som om, man i dag forsøger at tænke smørrebrød ind i forskellige dimensioner og forme det, så det passer lige dertil. Det kan jeg godt lide, for så bliver smørrebrød til en bredere dansk spise, som folk måske kan bruge i flere situationer i deres hverdag, i stedet for udelukkende til bords med kniv og gaffel”, siger han og uddyber:

”Eksempelvis kan man lægge en madpakke til børn-dimension ind over smørrebrødet ved at forme smørrebrødet ud fra praktiske hensyn med madkasse i tasken og spisning i et livligt klasselokale. I denne situation passer det ikke, at det er højt belagt med mange slags ingredienser på, men derfor kan madpakken stadig være inspireret af forskellige smørrebrødsopskrifter”.

Er det noget, du har overvejet, når du laver madpakker? Eller er det lidt for søgt?

Hotel- og Restaurantskolens direktør, Søren Dahl K. Kristiansen

.

Opskrift på en lækker kending: Leverpostejsmadden

Ingen blog om smørrebrød uden opskrifter. Her er en, som to af Hotel- og Restaurantskolens faglærere står bag. Det er deres tolkning af klassikeren; leverpostejsmadden.

Leverpostej a la mormor
Sådan gør du
Snup et halvt stykke rugbrød og smør leverpostejen på. Pynt med syltede rødbeder/agurker og sprødstegte svampe og baconstykker.
Hjemmelavet leverpostej
700 g hakket kalvelever
300 g hakket spæk
1 løg
1 hvidløg
200 g hvid rodfrugt, eventuelt persillerødder
150 g æbler
5 stk. sadeller (kan udelades)
 5 kviste timian eller rosmarin
Lidt reven muskatnød
1 spsk. stødt allehånde
1 spsk. fennikelfrø
Salt og peber
50 g smør
50 g hvedemel
4 dl mælk
2 æg

Sådan gør du
Skræl den hvide rodfrugt og æblerne og skær dem ud i grove stykker. Kog dem møre i letsaltet vand. Vandet hæles fra og det hele blendes til puré. Kom løg, ansjoser, hvidløg, timian/rosmarin, æg og krydderier i en køkkenrobot og blend.
Bland derefter lever og spæk i og blend igen.
Lav en opbagning af smør og mel, som bages igennem, mens mælk kommes i lidt efter lidt. Kog det godt igennem.
Bland rodfrugt- og æblepuréen i leverblandingen, og smag til med salt og peber.
Start eventuelt med at bage en lille postej, så du kan justere smagen, hvis det er nødvendigt.
Hæld til sidst postejen i to forme og bag den i vandbad i cirka 40-45 minutter.
Hjemmelavede syltede rødbeder
20 små rødbeder
2 dl sukker
2 dl eddike
2 dl vand
1 tsk. sennepsfrø
½ tsk. nelliker
5 peberkorn
3 laurbærblade
Sådan gør du
Skyl først rødbederne grundigt for jord. Behold skrællen på og kog dem i let saltet vand i ca. 20-25 minutter. Kog eddike, sukker, vand, sennepsfrø, nellike, peberkorn og laurbærblade op. Tag skrællen af rødbeden og kom det hele op i eddikelagen.

Hvad laver en smørrebrødsjomfru egentlig?

En smørrebrødsjomfru er den traditionelle skaber af Danmarks elskede smørrebrød, men betyder en uddannelse til smørrebrødsjomfru, at man så 'bare' smører madder? Overhovedet ikke. Se videoen nedenfor og hør, hvad smørrebrødsjomfru og faglærer på Hotel- og Restaurantskolen Cecilia Lindewald har lavet  i løbet af sin karriere hidtil.

Cecilia har været smørrebrødsjomfru i 18 år, og det er et karrierevalg, hun slet ikke har fortrudt, fordi det har åbnet så mange og så mange forskellige døre for hende.

"Jeg har fået lov til at lave så mange spændende ting. Det har været rigtig godt!"

Smørrebrødet og jomfruen, der laver det

Velkommen til Hotel- og Restaurantskolens første indlæg i denne blog om smørrebrød!

 

Her på Hotel- og Restaurantskolen elsker vi smørrebrød. Faktisk så meget at vi nu laver den her blog, hvor vi vil snakke smørrebrød og kun smørrebrød. Men der er jo også så meget at snakke om, når det kommer til smørrebrød.

For hvad er egentlig et godt stykke smørrebrød, hvorfor er smørrebrød blevet en del af den danske madkultur i sådan en grad, hvorfor er så mange kokke i dag kravlet over på smørrebrødsjomfruernes banehalvdel og kastet sig over at lave smørrebrød, hvorfor bliver der uddannet færre og færre smørrebrødsjomfruer, hvad laver man overhovedet som smørrebrødsjomfru og så videre…

Vi kunne jo snakke i timer, og derfor laver vi denne blog, for vi skal da snakke smørrebrød og dele vores glæde og fascination af den noget så danske spise. Og så håber vi, at du vil læse med, tage stilling og lade dig inspirere. 

Æggemaden er en klassiker blandt i smørrebrødsverden, men der er mange forskellige slags æggemadder. Her er den Æggemad på slap line fra Hotel- og Restaurantskolens nye smørrebrødskogebog, der kommer snart.